Hubo un momento, casi al final de la noche, en que un postre me devolvió a mi pueblo, a un momento concreto, pequeño, y a una bebida que solo se hace en muy pocos lugares de Jaén y que casi nadie conoce fuera de ellos. El Risol. No sé explicar cómo un bocado te lleva ahí y tan atrás al mismo tiempo. Pero pasó. Y para entender cómo llegué hasta ahí, hay que volver al principio.

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He tenido la enorme suerte de probar la propuesta gastronómica que tiene Malak, algo que agradezco enormemente a Javier Jurado, ya que para mi la gastronomía a este nivel es una de esas cosas que valoro muchísimo, de aquí saco sabores que después trasladó a cómo veo el mundo y, cuando cocino, a mis propias manos. No voy solo a comer, vivo la experiencia desde el detalle más pequeño que consigue removerme por dentro.

Y Malak me movió desde el primer bocado. Me llevó a sabores que reconocí de la infancia, me hizo recorrer la Sierra de Segura sin salir de la mesa. El olivo estaba en todo antes de que empezara, en la tabla, en la cubertería. No hacía falta que nadie lo explicara. En Jaén el aceite no es tema, es material.

Javier plantea un camino, y se nota que es un camino, no una lista. La sopa de huerta abriendo, el buñuelo, la croqueta de ibérico con leche fresca y entonces el ajopringue, que para mí fue la explosión, el momento en que todos esos sabores de nuestra tierra empezaron a bailar a un ritmo que ya no paró hasta el postre. El cordero segureño. El jabalí sobre torta serrana. Cada plato está enlazado perfectamente con el siguiente. Árboles de quinientos años que no caben en una foto. Ese olor a resina, a piedra caliza, a monte frío, estaba de algún modo en el plato. No sé cómo se mete un paisaje entero en un bocado, pero Javier lo hizo.

El maridaje sumó de una forma que no esperaba. Yo no bebo, pero esa noche quise vivirlo entero. Ahí sí le encuentro sentido al alcohol, no beber por beber, sino porque forma parte de. Cada copa tenía una razón, no una costumbre.

Era su último servicio antes de unas merecidas vacaciones y yo salí con el sabor de aquel postre todavía puesto, pensando en cómo un sencillo ingrediente perfectamente integrado, me llevó a un momento muy concreto. Malak hace eso, te da de comer y te devuelve un trozo de memoria que ni sabías que seguía ahí.

Esto es solo el principio de algo más grande. Pero eso os lo descubriré, más adelante.

Su web www.restaurantemalak.com y el menú que degusté.